Sendo o sommelier uma nova profissão relativamente
nova no Brasil, naturalmente poucos a conhecem, portanto
cabe explicação.
Este profissional é, digamos, o maître de
vinhos de um restaurante e tem as seguintes tarefas: primeiro
é de elaborar a carta de vinhos do restaurante onde
trabalha, de acordo com a bandeira ou o estilo dos pratos.
Evidentemente se for de culinária francesa, a carta
dará mais ênfase aos vinhos da França
etc. Em segundo lugar, fazer a manutenção
dos vinhos na adega e as respectivas compras de reposição;
em terceiro lugar, fazer o serviço do vinho aos clientes
nos horários de funcionamento do restaurante, que
compreende desde o atendimento inicial, auxílio da
escolha do vinho na carta, seguindo pela abertura da garrafa
e o serviço nas taças de modo elegante e preciso.
Porém sua principal e mais difícil tarefa
é a de fazer o aconselhamento do vinho que melhor
se harmonize com o prato solicitado pelo cliente.
As pessoas que gostam de comer bem, naturalmente também
apreciam o vinho, pois ele nasceu para acompanhar as refeições.
Muitas vezes não temos diante de nós nenhum
grande prato, e nem um excelente vinho. Mas se estiverem
bem harmonizados, aumenta muito o prazer à mesa,
pois o bom vinho valoriza o bom prato e vice-versa.
Portanto, o sommelier precisa saber tudo o que relacionado
ao vinho, começando pelos métodos de elaboração
e conhecer bem as características próprias
de cada um dos diversos produtos das centenas de regiões
vinícolas pelo mundo. Pelo menos, conhecer bem as
características das principais regiões do
mundo. É muito importante então, ser craque
nas sutilezas das técnicas da degustação
dos vinhos, e assim ter na memória os aromas e gostos
particulares de cada um da carta e aí sim, poder
aconselhar ao cliente o mais adequado para o prato escolhido.
Na Europa, expressivo número dos restaurantes contam
com os serviços de um sommelier, lá uma profissão
reconhecida, e bem paga. Aqui no Rio, muitas pessoas procuram
a Associação Brasileira de Sommeliers, onde
também leciono. Lá se realizam cursos de iniciação
para aqueles que desejam ingressar nesta carreira. As pessoas
que também desejam aprender mais sobre vinhos, também
podem procurar a ABS (21/2285-0497).
O que não se pode é chamar de sommelier
ou enólogo a pessoa que aprecia vinhos. Descreverei
a seguir as diversas personalidade envolvidas com o vinho,
a fim de dirimir algumas dúvidas sobre o assunto:
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- Enólogo
- profissional de nível superior das vinícolas,
encarregado das diversas e complexas etapas da criação
dos vinhos, desde a concepção, passando
pela seleção das uvas, elaboração
do produto em cantina, até o engarrafamento.
- Produtor - é o proprietário
do vinhedo que juntamente com sua família e
mais um ou dois empregados, colhe suas uvas, vinifica,
engarrafa e vende. Muitos proprietários são
enólogos ou mandam os filhos estudar enologia.
- Negociante - é aquela pessoa
que compra o vinho à granel em um produtor
e engarrafa com o seu próprio rótulo
- Negociante beneficiador (negociant
eleveur) - é aquele que compra o vinho e coloca-o
em barricas de carvalho para estagiar, a fim de melhorar
sua qualidade.
- Sommelier - profissional de restaurante
encarregado dos vinhos, desde a elaboração
da carta, compra e manutenção do vinho
na adega, aconselhamento do vinho aos clientes e o
respectivo serviço à mesa. Algumas boas
delicatessem também contratam sommeliers para
auxiliar clientes em suas compras
- Enófilo - palavra de origem
grega que significa "amigo do vinho" (enos
= vinho + filos = amigo), que inclui todos as pessoas
amantes do vinho, incluindo aí todos os profissionais
acima e obviamente inclui os consumidores.
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Fernando Miranda é professor de degustação
de vinhos
[ @ ] f.miranda@sommelier.com.br
