LAGOSTA AO VINHO TINTO COM RISOTTO DE BERINJELA E BRIE

INGREDIENTES
(2 Porções)

MOLHO DE VINHO
1 cebola picada
1 cenoura picada
1/2 talo de alho-poró picado
1 talo de salsão picado
1 garrafa de vinho tinto seco
500 ml de suco de uva concentrado
1 colher (sopa) de manteiga fria em pedaços
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

LAGOSTA
2 caudas de lagosta com as cascas, cortadas ao meio
4 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

RISOTTO
1 litro de caldo de legumes (coloque 2 litros de água, em fogo baixo, e junte
1 cebola, 1 cenoura, 1 talo de salsão, a parte branca de
1 alho-poró, sal e grãos de pimenta-do reino a gosto. Deixe ferver, reduza à metade, retire do fogo e passe por um coador)
170 g de arroz italiano para risotto
2 colheres (sopa) de cebola ralada
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de óleo de oliva
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
1/2 berinjela pequena cortada em cubos com a casca
2 colheres (sopa) de queijo brie
1 colher (sopa) de queijo parmigiano ralado

PREPARO

MOLHO DE VINHO
• Numa panela, coloque para ferver os vegetais com o vinho e o suco de uva até reduzir a 1/4 do volume inicial. Peneire e tempere com sal e pimenta-do-reino.
• Na hora de servir, acrescente a manteiga em pedaços, aos poucos, mexendo energicamente para o molho emulsionar.

LAGOSTA
• Descole a carne da lagosta das cascas deixando a lagosta presa somente no final da cauda.
• Tempere com sal, pimenta-do-reino e grelhe em chapa ou churrasqueira, ou mesmo em uma frigideira antiaderente, com a manteiga, até que esteja ao ponto.

RISOTTO
• Prepare o caldo.
• Em uma panela, refogue a cebola em uma colher da manteiga, com o óleo de oliva. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Coloque o vinho branco e, em fogo alto, deixe evaporar. Abaixe o fogo e vá despejando, aos poucos, o caldo de legumes à medida que o arroz for secando.
• Após cerca de 5 minutos, adicione a berinjela e continue o cozimento, acrescentando o caldo de legumes, mexendo, até que o risotto esteja quase pronto.
• Introduza o brie e deixe-o derreter.
• Retire a panela do fogo, acrescente a manteiga restante, o parmigiano e misture.

MONTAGEM
• Disponha o risotto nos pratos e, em volta, despeje o molho de vinho. Finalize com as caudas de lagosta, montadas com a casca ligeiramente levantada, para dar volume ao prato.
• Sirva imediatamente.

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GRANITA DE CHAMPAGNE COM OSTRAS

INGREDIENTES
(4 Porções)
50 g de polpa de abacate
100 g de pimentão vermelho sem pele
50 g de pepino japonês sem casca
100 g cebola roxa
50 g de tomate sem pele e sem sementes
10 g de pimenta-malagueta
200 ml de champagne
5 folhas de hortelã
8 unidades de ostras frescas
Gotas de limão a gosto
Óleo extravirgem de oliva para regar
Sal a gosto

DECORAÇÃO
Tomates-cereja amarelos e vermelhos fatiados
Folhas de cerefólio

PREPARO
• Corte o abacate em cubinhos e pingue algumas gotas de limão para que não escureça.
• Corte em pequenos cubos o pimentão, o pepino, a cebola, o tomate e a pimenta.
• Leve o champagne para ferver. Apague o fogo e acrescente metade do pimentão e da hortelã. Junte a cebola e metade da pimenta. Deixe esfriar.
• Passe numa peneira fina, reserve os vegetais e mantenha o líquido coado no freezer até começar a congelar. Raspe com uma colher para quebrar os cristais de gelo e leve novamente ao freezer até que fique bem firme.
• Na hora de servir, misture à granita o abacate e os temperos. Ajuste o sal.
• Distribua a granita em taças de martíni, disponha as ostras por cima e regue com um leve fio de óleo extravirgem de oliva. Sirva com os ingredientes da decoração.

Receita executada pela chef Flávia Quaresma, dos restaurantes Carême e Eça, RJ

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FOIE GRAS AO VINHO COM COMPOTA DE CEBOLA

INGREDIENTES
(4 PORÇÕES)

MARINADA E FOIE GRAS
3 garrafas de vinho tinto Bordeaux
200 g de cebola em cubos
200 g de cenoura em cubos
150 g de salsão em cubos
150 g de alho-poró em cubos
150 g de aipo-bola em cubos
5 dentes de alho cortados ao meio
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 kg de foie gras
50 g de sal grosso
Pimenta-do-reino branca quebrada grosseiramente a gosto

COMPOTA DE CEBOLA ROXA
400 g de échalote ou cebola roxa picada fina
200 ml de vinagre de vinho tinto
400 ml da marinada do foie gras coada
1 pitada de açúcar (opcional)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

MONTAGEM
Torradas de pão de campagne (baguete de casca dura)
Ciboulette picada
Ervas frescas
Sal grosso e pimenta-do-reino branca quebrada grosseiramente a gosto

PREPARO

MARINADA E FOIE GRAS
• Numa panela, coloque o vinho, os vegetais, as ervas aromáticas e deixe reduzir pela metade.
• Tempere o foie gras, passando-o na mistura de sal grosso com pimenta-do-reino branca.
• Cubra totalmente o foie gras com a marinada ainda quente e reserve por no mínimo 48 horas na geladeira.

COMPOTA DE CEBOLA ROXA
• Numa panela, coloque a échalote, o vinagre e deixe reduzir até secar. Acrescente a marinada do foie gras e reduza novamente para obter uma compota.
• Tempere com sal, pimenta e, se quiser, adicione açúcar para diminuir a acidez.

MONTAGEM
• Disponha as torradas nos pratos e passe a compota de cebola roxa por cima.
• Coloque as fatias de foie gras, cortadas na hora, junte a ciboulette, sal grosso e pimenta-do-reino. Decore com ervas frescas.

Receita executada pelo chef Yves Gravelier, em homenagem ao Restaurante Roanne, SP

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FILET MIGNON AO VINHO TINTO

INGREDIENTES
(4 PORÇÕES)
800 g de filet mignon
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola bem picada
1/2 talo de salsão bem picado
1/2 cenoura bem picada
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
500 ml de caldo de carne
500 ml de vinho tinto de boa qualidade
1 colher (chá) de molho inglês
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

ACOMPANHAMENTO
Cogumelos dourados na manteiga

PREPARO
• Corte o filet em quatro pedaços. Numa frigideira, aqueça a manteiga e sele o filet de todos os lados, deixando-o com uma crosta dourada.
• Coloque-o sobre uma grelha, acomodada numa assadeira, cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180ºC.
• Quando atingir o ponto desejado, retire do forno, abra um pouco o papel-alumínio nas laterais e deixe a carne descansar por uns 15 minutos.
• Na mesma frigideira em que foi selada a carne, junte a cebola, o salsão, a cenoura e deixe dourar. Se necessário, coloque mais manteiga.
• Polvilhe com a farinha de trigo, deixe cozinhar um pouco mais e adicione o caldo de carne e o vinho tinto. Depois de 30 minutos de cozimento, passe pela peneira.
• Tempere com molho inglês, sal e pimenta. Se necessário, deixe apurar um pouco mais.
• Fatie a carne e sirva com o molho. Acompanhe com os cogumelos.

Receita executada pela chef Tania Biagi, de São Paulo

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CODORNAS COM SHIITAKE AO MOLHO DE VINHO TINTO

INGREDIENTES
(4 Porções)
4 codornas
1 litro de caldo de codorna (use as carcaças das codornas)
200 ml de molho de vinho tinto (Refogue em 50 ml de óleo de oliva 1 cebola, 1 dente de alho, 1 alho-poró, 1 talo de salsão, 1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes e ervas aromáticas, tudo picado. Junte 2 garrafas de vinho tinto seco e deixe ferver até reduzir. Passe pelo coador)
8 cogumelos shiitake
8 champignons de Paris frescos
50 ml de óleo de oliva
Caldo de legumes o quanto baste para regar os shiitakes
Sal com alho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

DECORAÇÃO
Ervas aromáticas
Flores comestíveis

PREPARO
• Corte as codornas pelas juntas. Com as carcaças, faça um caldo. Junte a esse caldo o molho de vinho tinto reduzido e deixe no fogo até encorpar. Tempere com pimenta e sal com alho.
• Tempere os pedaços de codorna com um pouco de
pimenta, sal com alho e leve para grelhar.
• Separe os talos dos shiitakes e refogue-os no óleo de oliva com os champignons de Paris. Pulverize levemente com pimenta, sal com alho e passe pelo processador de alimentos. Reserve esse purê.
• Asse os shiitakes em forno médio, regando com o caldo de legumes, até ficarem cozidos.
• Distribua nos pratos pequenas porções do purê de champignons. Em cima, coloque os shiitakes e finalize com as codornas.
• Disponha o molho de vinho tinto em volta e sirva imediatamente, decorando com as ervas aromáticas e as flores comestíveis.

Receita executada pelo Restaurante Taste-Vin, MG

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CAVAQUINHA AO SABAYON DE CHAMPAGNE

INGREDIENTES
(4 Porções)
4 cavaquinhas
50 ml de caldo de cavaquinha bem reduzido (faça um caldo com as cabeças das cavaquinhas e deixe o líquido reduzir até 50 ml)
12 batatinhas
300 ml de caldo de peixe pouco temperado (para cozinhar as batatinhas)
50 ml de vinagre de jerez
225 ml de óleo extravirgem de oliva
20 g de mostarda à l’ancienne
12 aspargos verdes frescos
20 ml de Pernod
10 gotas de Tabasco
4 gemas de ovos
200 ml de champagne
20 ml de óleo aromatizado com trufa branca

PREPARO
• Limpe as cavaquinhas e retire as cabeças. Reserve-as e utilize as cabeças para fazer o caldo.
• Torneie as batatinhas e cozinhe-as no caldo de peixe até ficarem macias.
• Numa tigela, misture o vinagre, 100 ml do óleo de oliva e a mostarda. Coloque as batatas ainda quentes no vinagrete e mexa cuidadosamente para que absorvam bem os temperos. Deixe esfriar.
• Cozinhe os aspargos no vapor para que fiquem al dente. Esfrie-os em água gelada e reserve.
• Numa frigideira, cozinhe as cavaquinhas dentro da casca em 25 ml do óleo extravirgem. Retire-as, deixe esfriar e descasque-as.
• Dez minutos antes de servir, misture o Pernod com o caldo de cavaquinha reduzido, o Tabasco e o óleo extravirgem restante. Envolva bem as cavaquinhas nessa mistura.
• Prepare um sabayon, colocando as gemas e o champagne numa tigela de inox. Leve ao fogo em banho-maria e mexa com um batedor de arame (fouet) bem devagar até obter uma mistura cremosa e espessa, cuidando para não ferver.
• No momento de servir, aromatize com o óleo de trufa.
• Disponha os aspargos e as batatinhas nos pratos, coloque em cima as cavaquinhas cortadas em duas partes.
• No último momento, derrame delicadamente o sabayon sobre as cavaquinhas.

Receita executada pela chef Flávia Quaresma, dos restaurantes Carême e Eça, RJ

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BACALHAU AO VINHO DO PORTO

INGREDIENTES

(2 a 4 Porções)
2 postas altas de bacalhau Porto Imperial, de 250 g cada uma 250 ml de óleo de oliva
1 batata grande sem casca fatiada
3 cebolas cortadas em finas fatias
3 dentes de alho cortados em finas fatias
100 g de azeitonas pretas pequenas
1 cálice de vinho do Porto
Sal a gosto

ACOMPANHAMENTO
Batatas ao murro (envolva 4 batatas médias com casca em papel-alumínio untado com manteiga e asse em forno preaquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos; retire do forno e pressione as batatas com a mão fechada, para que se rompam)

PREPARO
-Lave o bacalhau em água corrente e deixe-o de molho em água, na geladeira, por 48 horas, trocando a água seguidamente.
- Retire do molho e limpe o bacalhau, descartando a pele e as espinhas.
- Num prato próprio para forno, coloque o óleo de oliva e disponha as rodelas de batata. Isso evitará que o bacalhau grude no fundo do prato.
- Arrume o bacalhau sobre as batatas e cubra com cebola.
- Salpique o alho, distribua as azeitonas e tempere com sal, se necessário.
- Tape com papel-alumínio e asse em forno preaquecido a 200ºC por cerca de 35 a 40 minutos. Retire o papel-alumínio, escorra metade do líquido que ficou no prato e regue com o vinho do Porto. Reduza o forno a 180ºC e asse o bacalhau por mais cerca de 5 minutos. Sirva quente, com as batatas ao murro.

Receita executada pelo restaurante Antiquarius, Al. Lorena, 1884,
tel. (11) 3082-3015, São Paulo, SP

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